お茶の大和 化学  お茶の大和 茶の化け学(化学)

茶葉の化学成分
 茶の生葉は75〜80%の水分を含み、その余は固形物であって、この中にはタンニンプリン塩基(カフェインを主とする)、たんぱく質、アミノ酸、アミド。炭水化物としては塘、デキストリン、でんぷん、セルロース、ペクチン等。植物色素としては葉緑素、カロチノイド、フラボノール誘導体、アントシニアン等。その他ろう質、樹脂類、有機酸、製油、酵素、ビタミン、無機成分(灰分)、等を含んでいる。
 一般の植物成分に比べて特異な点は、テアニンやカフェインを含むこと、タンニンの含有量の多いこと、および無機成分として、マンガン、ふっ素が多いことなどである。

新茶行全書より引用

化学成分 保健性成分・プロビタミンA

茶の保健性成分 

 1827年、茶の中に始めてカフェインが発見されて、茶の科学的研究が盛んになり、その後ビタミンの研究が進むと、茶もまた各種のビタミンを含み、そのうちあるものは豊富に含まれていることが明らかになった。さらに、葉緑素の有効性や、ルチンその他多数のフラボノ−ル化合物を含有することの発見などで、喫茶のかっての目的とした薬理的または保健的効果が再認識されてきた。
 特に、緑茶は、紅茶のように製造工程中に酵素作用による保健生成分の分解(例:還元型ビタミンCは、煎茶では300mg%程度含まれているのに、紅茶では皆無である。またカロチン、ビタミンB
1、B2、も明らかに緑茶に多い)も少なく、自然の恩恵を十分に受けている。
 さらに、炭水化物を主食とする日本人には、特に必要なB
1、B2も割合に多く含まれ、B1、B2、Cともに湯にたやすく溶けるので、日常の喫茶方法で容易に摂取できるのは好都合である。

プロビタミンA

 多くの植物に含まれているカロチン類のあるものは、動物体内にいると変化を受けて、ビタミンAの作用を現すために、これらはプロビタミンAと称される。 茶のビタミンAの作用が始めて報告されたのは1925年。
 茶のビタミンAは茶葉の葉緑粒中に葉緑素、キサントフィルとともに存在するカロチンに基づくもので、緑茶のカロチン(16mg%)は生葉(17〜18mg%)と大差は無いが、、紅茶(7〜9mg%)では著しく少ないことから、発酵によって、カロチンの減少が起こると思われる。また茶のカロチンの20〜30%はαカロチンで、他はβカロチン(βカロチンは、その構造の関係から、αカロチンの2倍のビタミンAの効果がある) 。この他にプロビタミンAとしてクリプトキサンチンが0.9〜1.0mg%程度含まれている。

カロチンは煎出できない
 カロチンは脂溶性で、水に溶けないため、普通に茶を煎出する方法では浸出液に出てこない。したがって、抹茶のような茶の湯の形式か、香味料として菓子や料理に用いると良い。アイスティーやアイスクリーム、ゼリーに混ぜていかがですか。

 

参考文献:新茶行全集から引用

資料:フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

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