お茶の大和 化学 お茶の大和 茶の化け学(化学)

茶葉の化学成分
 茶の生葉は75〜80%の水分を含み、その余は固形物であって、この中にはタンニンプリン塩基(カフェインを主とする)、たんぱく質、アミノ酸、アミド。炭水化物としては塘、デキストリン、でんぷん、セルロース、ペクチン等。植物色素としては葉緑素、カロチノイド、フラボノール誘導体、アントシニアン等。その他ろう質、樹脂類、有機酸、製油、酵素、ビタミン、無機成分(灰分)、等を含んでいる。
 一般の植物成分に比べて特異な点は、テアニンやカフェインを含むこと、タンニンの含有量の多いこと、および無機成分として、マンガン、ふっ素が多いことなどである。

新茶行全書より引

化学成分 酵素

酵素

 茶葉の酵素の研究は、紅茶製造の発酵現象の究明から始められた。そして、今日では紅茶の発酵は、茶葉中に含まれる酸化酵素の作用であることも確定的となった。
 茶葉中にあって、酸化作用に関与する酵素に、パーオキシダーゼ、オキシダーゼ、カタラーゼの種類があることは古くから知られており、そのうちパーオキシダーゼの作用が強いので、紅茶発酵の主作用はこの酵素によるものであろうと考えられたが、その後研究が進み、ポリフェノールオキシダーゼに決着した。

 茶葉のカテキンが、ポリフェノールオキシダーゼによって酸化されると、紅茶の水色を特徴づける着色物が生じる。

参考文献:新茶行全集から引用

資料:フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

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