お茶のヤマト お茶の大和 茶の化け学(化学)

茶葉の化学成分
 茶の生葉は75〜80%の水分を含み、その余は固形物であって、この中にはタンニンプリン塩基(カフェインを主とする)、たんぱく質、アミノ酸、アミド。炭水化物としては塘、デキストリン、でんぷん、セルロース、ペクチン等。植物色素としては葉緑素、カロチノイド、フラボノール誘導体、アントシニアン等。その他ろう質、樹脂類、有機酸、製油、酵素、ビタミン、無機成分(灰分)、等を含んでいる。
 一般の植物成分に比べて特異な点は、テアニンやカフェインを含むこと、タンニンの含有量の多いこと、および無機成分として、マンガン、ふっ素が多いことなどである。

新茶行全書より引用

茶の化学 製油成分

精油成分

 茶の香気は精油成分に基づくもので、茶の成分としては、最も重要なものである。しかし、含有量がきわめて微量で、揮発性であり、そのうえ構成成分が多種であるために、研究も容易ではなさそうである。
 武居三吉博士の緑茶、山本亮博士の紅茶についての膨大な研究によって、製油成分として30種以上の有機酸、アルコール、アルデヒド、ケトンが検出されたが、茶の香気の本質については決定的な結論は得られなかった。

山西貞博士らのガスクロマトグラフィーによる研究結果。
シス-3-ヘキセノール(青葉アルコール)、ベンジルアルコール、リナロール、リナロールオキサイト類、サルチル酸メチル、ゲラ=オール、フェニルエチルアルコールなどを主体に約45種あまりの成分が生葉中に検出されている。

 一番茶の新鮮な芳香には、さわやかな青葉臭をもつシス-3-へキセニルヘキサノエートなどのシス-3‐へキセノールのエステル類の存在が重要で、さらに貯蔵、もしくは、変質によって生じる成分がほとんどないことが、新茶の香りの要素になっていると考えられる。

参考文献:新茶行全集から引用

 最近秋口になっても新茶と表示してある商品があり、新茶の定義が極めて曖昧になっていますが、アンダーラインの香りの要素などから、当店(お茶の大和)では、せいぜい六月末までを、新茶の表示期間と考えています。

参考資料:フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
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