茶葉の化学成分
 茶の生葉は75〜80%の水分を含み、その余は固形物であって、この中にはタンニンプリン塩基(カフェインを主とする)、たんぱく質、アミノ酸、アミド。炭水化物としては塘、デキストリン、でんぷん、セルロース、ペクチン等。植物色素としては葉緑素、カロチノイド、フラボノール誘導体、アントシニアン等。その他ろう質、樹脂類、有機酸、製油、酵素、ビタミン、無機成分(灰分)、等を含んでいる。
 一般の植物成分に比べて特異な点は、テアニンやカフェインを含むこと、タンニンの含有量の多いこと、および無機成分として、マンガン、ふっ素が多いことなどである。

新茶行全書より引用

茶の化学 アミノ酸その他窒素化合物

アミノ酸その他の窒素化合物

 茶葉の全窒素の約1/5はカフェインの窒素であるが、その他の窒素化合物としては、アミノ酸、アミド、たんぱく質、核酸等で占められる。茶のたんぱく質は、製造操作中タンニンと結合し、また加熱によって凝固して茶の煎汁中にはほとんど出てこないが、アミノ酸やアミドは水溶性であるから、茶汁に溶出して、滋味に大いに関係がある。

 ペーパークロマトグラフィーの導入によって、多数のアミノ酸やアミドが検出されているが、このうち、テアニンは緑茶のアミノ酸類の6割程度を占め、旨味に対する影響が大きいと考えられ、ことに覆下の茶葉に多い。これは酒戸弥二郎博士によって発見されたもので、その構造はグルタミン酸のエチルアミドである。 テアニンは 光の存在のもとでカテキン類に代謝転換されることが明らかになった。また同種の化合物グルタミン酸メチルアミドモは、カフェインへ代謝される。

 茶葉の蛋白窒素は全窒素の約1/2を占め、その中でもグルテリンが茶葉たんぱく質の大部分を占める。

 その他の窒素成分としては、核酸系統のアデニン酸、グアニン酸、シチジン酸とグアニジン誘導体4種の存在が確認されている。

参考文献:新茶行全集から引用

参考資料:フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』
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