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茶葉の化学成分
 茶の生葉は75〜80%の水分を含み、その余は固形物であって、この中には
タンニンプリン塩基(カフェインを主とする)、たんぱく質、アミノ酸、アミド。炭水化物としては塘、デキストリン、でんぷん、セルロース、ペクチン等。植物色素としては葉緑素、カロチノイド、フラボノール誘導体、アントシニアン等。その他ろう質、樹脂類、有機酸、製油、酵素、ビタミン、無機成分(灰分)、等を含んでいる。
 一般の植物成分に比べて特異な点は、テアニンやカフェインを含むこと、タンニンの含有量の多いこと、および無機成分として、マンガン、ふっ素が多いことなどである。

新茶行全書より引用

茶の化学成分
タンニン ☆ 茶のタンニン(ポリフェノール)は、茶葉化学成分のうち最も重要なものの一つであって、茶の水色、滋味、さらには香気の一部もこれに関係しているといわれている。 茶タンニンはカテキンを主体とする
プリン塩基 ☆ 茶に含まれているプリン塩基には、カフェインテイン)、テオフィリン、テオブロミン、テトラメチル尿酸、グアニン、キサンチン、ヒポキサンチン、アデニン等が、知られているが、この中でカフェインが主要なものである。
窒素化合物 ☆ 茶葉の全窒素の約1/5はカフェインの窒素で、その他の窒素化合物としては、アミノ酸、アミド、たんぱく質、核酸等で占められている。
精油成分 ☆ 茶の香気は精油成分で、茶の成分の中で最も重要なもの。
   含有量がきわめて微量で、揮発性がある。山西貞博士らのガスクロマトグラフィーによる研究結果を中心に明らかになった成分は、シスー3−へキセノール(青葉アルコール)他、45種余が生葉中に検出されている。
植物色素 ☆ 茶葉の色素としては葉緑素、カロチン、キサントフィール、フラボノール化合物、アントシアン等を挙げることが出来る。茶葉の外見上、また緑茶の色沢の上からも目立つのは葉緑素である。
炭水化物 ☆ 茶葉には、セルロース、でんぷん、デキストリン、塘、ゴム質、ペクチン等の炭水化物が含まれている。このうちセルロースは,茶葉中に約12%含まれている。
有機酸 ☆ 植物の有機酸は、呼吸や代謝との関連において、その生理的意義が重要視されている。茶葉中の有機酸で呼吸に関係のあるものとしては、コハク酸、りんご酸、クエン酸等がある。脂肪酸に属するものは、ギ酸、酢酸、らく酸、プロピオン酸、吉相酸、へキセン酸、カプロン酸、カプリル酸、パルミチン酸等がある。脂肪酸類は、香りに関係しているが、良香とはいえない。また、遊離型有機酸としてシュウ酸が多量に含まれている。
ビタミン ☆ 茶葉に含まれるビタミンには、1、B2、ニコチン酸、パントテン酸、葉酸、ビオチンがある。
酵 素 ☆ 茶葉の酵素の研究は、紅茶製造の発酵現象の研究から始められた。紅茶の発酵は、茶葉中に含まれる酸化酵素の、作用であり。発酵の主役は、ポリフェノールオキシダーゼと言われている。
無機成分(灰分) ☆ 茶葉を焼けば、5〜6%の無機成分が灰になって残る。このうち50%はカリウム、15%はリン酸であって、リン酸の大部分は、カリウム塩。その他、カルシウム、マグネシウム、少量の鉄、マンガン、ナトリウム、ケイ酸、いおう、塩基が含まれる。
参考文献:       新茶業全書
 編集 静岡県茶業会議所
発行者 岡本弘之      

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