お茶のヤマト  お茶の大和茶用語集  茶話〈知識・情報〉

肥後もっこすの緑茶(日本茶)
五十音訓索引
あ・い・う・え・お
アイノ茶 Aino-tea ☆ 北アメリカ向け輸出茶の銘柄名、別名をナチュラル・リーフ(Natural Leaf)、略称N・Lという。国内向け煎茶に類似した仕上げで、普通摩擦をしない。
青製 アオセイ ☆ 江戸末期に蒸し製煎茶が普及し始たころ、従来の釜炒り製を黒製と称したのに対し、外見が青いので青製と呼ばれた。(新茶業全書から) 青製煎茶製法
青柳茶 アオヤギチャ ☆ 炒って揉む茶 摘み取った茶葉を平釜に入れて炒る。熊本から宮崎の山間部で生産される。
秋番茶 アキバンチャ ☆ 秋季、茶葉を枝ごと刈り落として作る番茶
あさつゆ ☆ 緑茶の優良品種。茶農林第2号として登録され、天然玉露の名がある。
足利義満 アシカガヨシミツ ☆ 足利三代将軍 宇治茶の発展を促し、宇治七園を指定し茶種の改良につとめた。
荒茶 アラチャ ☆ 産地の荒茶工場で加工されたままの茶。したがって一般に形が不揃いで、含有水分も多い。粗製茶、粗茶、生茶ともいう。
萎凋 イチョウ ☆ 紅茶製造工程のひとつ。生葉をしおらすこと。普通、発酵茶や半発酵茶の製造に先立つ生葉の処理
萎凋香 イチョウカ ☆ 生葉を萎凋する際に生じる香り。日本茶(緑茶)では、新鮮さを失うとして、この香りがつく前に蒸熱、あるいは殺青(サッセイ)する。
一心二葉 イッシンニヨウ ☆ 摘採の仕方。摘採葉の状態をいう。一つの心芽と二枚の葉のこと。一心三葉という言葉もある。
一煎 イッセン ☆ 最初に煎じたもの。(浸出液)  二煎、三煎めまでは、美味しく味わえる。
烏龍茶 Oolong-tea ☆ 半発酵茶。水色は紅色に近く、香りが高いのが特徴。台湾及び中国福建・江西省で生産する。
宇治茶 ウジチャ ☆ 京都府の宇治川流域に産出する茶。かって5大銘茶産地の一つ。碾茶(テンチャ)、玉露の産地。
嬉野茶 ウレシノチャ ☆ 釜炒り製で、佐賀県嬉野附近で産出するお茶。比較的丸型の茶。熊本や宮崎などで出来る伸び形の青柳製に対し、嬉野製の称がある
栄西禅師 エイサイゼンジ ☆ 『喫茶養生記』の著者』 中国から茶を伝来し、わが国の茶祖と称せられる。
大福茶 オオフクチャ ☆ 新年に家族一同が、梅干、昆布などを入れて縁起を祝って飲むお茶。大服茶、皇服茶とも書く。

 千余年もの歴史のある大福茶。平安時代、時の帝、村上天皇の病を癒し、空也念仏と共に京の街の流行病をも、鎮めたことからこの名前が付いたと伝えられています。それ以来、このお茶は、吉運をもたらすお茶として、一年の幸福を祈り、悪水、悪気を払う意味でお正月に服します。⇒大福茶シール
覆下茶園 オオイシタチャエン ☆ 玉露、碾茶(テンチャ)用の茶園。春発芽と共に、茶園全体にワクを組み、筵・藁などで覆って日射をさえぎり、芽を軟化して摘採する茶園
遅れ芽 オクレメ ☆ 摘採後数日過ごして出てくる芽。
大走り オオハシリ ☆ その年最も早く作られた新茶。
親子番茶 オヤコバンチャ ☆ 一番茶の際、新芽、古葉を含めて刈り取り製造した番茶。近畿、四国などで生産される。
か・き・く・け・こ
懐石料理 カイセキリョウリ ☆ 茶の湯の席で出す料理。語源は禅より起こり、空腹を我慢するため温めた石を懐中したことから生まれた。
カテキン ☆ 茶に含まれるタンニン物質で、狭義には化学式C15H14O6で表されるフラボノイドの一種をさす。
カフェイン ☆ 茶素といい、茶葉中に含まれるアルカロイドで、絹糸状に結晶する。医薬品として広く強心剤などに用いられる。
かぶせ茶 ☆ 茶芽の伸育期に、摘採前の1〜2週間にわたって、藁・菰などをかぶせ直射光線を防ぎ、これを摘採製造した茶。玉露や上級煎茶の配合に用いる。
釜炒り茶 カマイリチャ ☆ 生葉を、熱した釜で炒り酸化酵素を殺した(殺青)製法の緑茶。(例 嬉野茶・青柳茶)
釜香 ☆ 釜炒り茶から発散する特殊な芳香。
雁音 カリガネ ☆ 玉露や碾茶(テンチャ)の出物で、茎や葉脈などを選別したもの。また、覆下園の摘採後の若茎を刈り取って製造したもの。
刈番茶 カリバンチャ ☆ 一番茶または二番茶の摘採後、摘採面を整枝し、これを集めて荒茶加工したもの。普通、番茶または焙茶の原料となる。
川柳 カワヤナギ ☆ 煎茶の仕上げ中、新葉が2〜4折に柳葉状に揉まれたものを選別したもの。上級番茶
喫茶養生記 キッサヨウジョウキ ☆ 建仁寺開基、栄西禅師の著。茶の薬効を記述した書籍。上下二巻からなり、文章は漢文体。建保二年、三代将軍源実朝に献上した。
急須 キュウス ☆ 茶の煎出に用いる容器。中国では元来酒の燗をする鍋だったが、後に改良されて茶を煎ずるようになったといわれる。
玉露 ギョクロ  ☆ 覆下茶園の芽で製造した高級茶をこの名で呼ぶ。天保六年に江戸の茶商六代目山本徳翁が創製したといわれる。
茎茶 クキチャ ☆ 荒茶の仕上げ工程で選別された新芽の茎。木質化して茶褐色となった茎を含むときは棒茶という。
苦渋味 クジュウミ ☆ にがしぶい味。茶の味の良否をきめる重要な要素。
口切茶 クチキリチャ ☆ 新茶を壷に入れて貯え、この封を切って供する茶をいう。
畦畔茶 ケイハンチャ ☆ 畦畔とは、あぜのこと。畑の周囲や、土手などに植えられた茶の木。
献茶式 ケンチャ ☆ 新茶を神仏に供える式典
碁石茶 ゴイシチャ ☆ 土佐(高知)地方で作る中国の茶餅風の一種の磚茶。生葉を蒸して桶に詰めて押し固め、乾燥後1.5p角位に切る。塩水で点ずる。弘法大師の伝授といわれる。
紅茶 Black Tea ☆ 生葉の酸化酵素を十分に働かせて製造した茶。完全な発酵茶で、起源は中国。
後熟 コウジュク ☆ 茶の貯蔵中に起こる香味の変化。主として水色、香味がよく変化すること。熟成ともいう。
後発酵 コウハッコウ ☆ 紅茶の製造のとき発酵止めが不良で、その後に発酵が進むこと。
合組 ゴウグミ ☆ 各産地あるいは各荒茶工場で生産された茶の特徴を活かして、消費地の嗜好や価格に適するよう配合すること。=ブレンディングに同じ。
固型茶 コケイチャ ☆ 茶の粉末を粘着剤などを用いずに種々の形に作った茶。磚茶は別のもの。
古茶 コチャ ☆ 新茶が生産されると、それ以降前年に生産されたお茶をいう。主として緑茶にいう。
粉茶 コナチャ ☆ 茶の仕上げ加工中に出る茶の粉末をいう。
さ・し・す・せ・そ
殺青 サッセイ ☆ 釜炒り茶の製造で、生葉を炒って酸化酵素を殺すいり葉操作をいう
狭山茶 サヤマチャ ☆ 埼玉県入間郡武蔵地方で作られるお茶。香味がすぐれ東京市場で愛好され、古くからの銘茶産地のひとつ。
仕上げ茶 ☆ 荒茶を加工し、外見や香味を整えて、商品として完成されたお茶。
秋冬番 シュウトウバン ☆ 秋または冬に、樹形を整えるため刈り取った原料で作った番茶。
新茶  ☆ その年の初期に生産したお茶。一番茶を総称することもあり、その初期のものをいうときもある。青葉アルコールなどの新茶独特の香りを重視すると・・・製油成分へ
蒸熱 ジョウネツ ☆ 蒸気でで、茶葉を蒸すこと。
ジン ☆ 芽粉または芽茶のこと。仕上げのとき16号篩下40号篩上の粉を風選して芽先だけとしたもの。味が濃く煎出が良い。
水色 ☆ 煎出した湯の色。茶の審査用語に用いる。
数奇者 スキシャ ☆ 風流人。一般には茶道の達人をいう。
数奇屋 スキヤ ☆ 元来は茶室をいう。即ち物の揃わぬこと、寡欲にして足るを知ることより数奇屋の言葉となった。
千家 ☆ 茶道家元の呼称、千利休の長子道安によって石州流、次子宗淳にいよって千家流が開かれたが、その後表千家と裏千家に分かれ、さらに武者小路と三派に分かれた。
煎茶 センチャ ☆ 元来は茶葉を煎出して飲む茶という意味。今日では、蒸し製緑茶で伸び形のものをいう。
千利休(1522〜1591) ☆ 安土・桃山時代の茶人。利休流茶道の開祖、織田信長に茶をもって知られ、豊臣秀吉に仕え天下一の茶匠といわれた。
霜害 ソウガイ ☆ 降霜により茶の新芽が受ける害。晩霜害ともいう。
た・ち・て・と
大典顕常 ダイテンケンジョウ ☆ 売茶翁のよき理解者として煎茶道を広めることに尽力し『茶経評説』などを著している。
玉緑茶 タマリョクチャ ☆ 別名グリ茶。乾燥中の茶と茶の相互摩擦圧迫によって、形が丸まった形になる。香味は煎茶と大差はないが、苦渋味を嫌う。
磚茶 ダンチャ ☆ 煉瓦状又は厚板板状に固めた茶。蒙古やチベット等で消費される。紅茶と緑茶の二種があり、たん茶、せん茶ともいう。
タンニン Tannin ☆ 水に溶け渋味がある。紅茶の紅色は、タンニン酸の酸化発酵で生じた色。わが国では主として大島康義博士が究明した。
☆ 学名Camellia sinensis(L.)o.Kuntzeといい、椿科に属する多年生潅木の常緑樹で、熱帯地方には、喬木性(高木)の種類もある。潅木⇔喬木
茶うけ チャウケ ☆ 茶を喫する前に食べる菓子。通常、濃茶には生菓子、薄茶には干菓子を用いる。
茶臼 チャウス ☆ 碾茶(テンチャ)を挽いて抹茶にする臼。
茶かぶき ☆ 茶の種類を飲み分ける遊芸、その源は闘茶である。闘茶の形式が利休によって改良され、茶の湯となった。
茶釜  ☆ 茶の湯に用いる湯沸しのこと。鋳鉄製。
茶粥 チャガユ ☆ 茶の煎汁を用いて作った粥。奈良地方では毎朝食するところがある。奈良茶ともいう。
茶殻 チャガラ ☆ 茶を煎じた後の茶葉のこと。紅茶では審査項目の一つ。
茶経 チャキョウ ☆ 中国の時代の、陸羽の著した茶に関する学術書というべきもの。
茶巾 チャキン ☆ 茶碗を拭く布。
着色 ☆ 茶に染料その他の物料を用いて、視覚を変更したもの。禁止している地域がある。
茶事七式 ☆ 茶会の様式で、暁の・朝の・正午の・夜の・不時の・菓子の・跡見の・以上七つのこと。
茶杓 チャシャク ☆ 茶の湯で茶つぼ(なつめ)から茶碗に抹茶を移すに用いる竹製の小さじ。
茶寿 チャジュ ☆ 108歳の長寿を祝う言葉。草冠が十が二つで、つくりが八十八で、あわせて108となる。
茶席 ☆ 茶室または数奇屋をいう。
茶筅 チャセン ☆ 茶の湯で茶を点てるときに用いる竹製のかくはん道具。
茶祖 ☆ 茶神というべきもので、中国では陸羽、日本では栄西禅師をいう。
茶素 ☆ テイン、カフェイン。
茶断 チャダチ ☆ 一定期間、茶の飲用を断って神仏に祈願すること。
茶壷 ☆ 製茶を貯えておく壷。茶道具では茶葉を貯える陶製の大型の壷。
茶の十徳 ☆ 明恵上人が説いた茶の効用十ヶ条。
 一.諸仏加護 二.五蔵調和 三.孝養父母 四.煩悩消除 五.寿命長遠 六.睡眠自除 七.息災延命 八.天神随身 九.諸天加護 十.臨終不乱
茶餅 チャベイ ☆ 磚茶の一種。茶葉を蒸し、ついてから鉄製の型に入れて固め、生乾きになったら、、錐で穴を開けて紐を通し、とろ火で乾燥させて作るお茶。
中生種 チュウセイシュ ☆ 早生と晩生の中間のもの。
沈渣 チンサ ☆ 茶碗に注いだ煎汁を静置して、底にたまる沈殿物。
テアニン Theanine ☆ 酒戸弥二郎博士が研究分析して発見した茶の旨味の成分。覆下園や老樹の茶芽に比較的多く含まれている。
テイン Theine ☆ 茶素。コーヒー中に発見されたものをカフェイン、茶の中にも見出されたので、一名茶素(テイン)という。
摘採 テキサイ ☆ 茶を摘むこと。
点前 テマエ ☆ 茶の湯で茶を点てる所作。
出物 デモノ
☆ 仕上げ工程で選別された本茶以外のもの。茎、浮葉(ウキハ)、粉などをいう。
碾茶 テンチャ ☆ 覆下園の芽を熟熱して揉まずに乾燥させたお茶。これを臼で挽いて抹茶とする。
点茶 テンチャ. ☆ 抹茶を点てること。
天目 テンモク ☆ 貴人に茶を供するに用いる茶托。
闘茶 トウチャ ☆ 斗茶とも書く。種々の茶を点てて、多数の人に供し、その産地や種類などを当てる茶技。足利義満の頃盛んになり、茶かぶき後、茶道に発展するようになったといわれる。
栂尾 トガノオ ☆ いわゆる宇治茶の発祥の地。栄西が明恵上人に茶種を分け与え植えたと伝える場所。
特蒸茶 ☆ 煎茶または玉緑茶の製造で蒸熱程度を標準より著しく過ごして製造したお茶。外観は劣るが味が濃厚となる。深蒸茶、過蒸し茶ともいう。
な・に・の
生茶 
☆ 産地の荒茶工場で加工されたままの茶、荒茶、粗製茶、粗茶ともいう。
生葉 ☆ 摘採した茶の葉。
夏茶 ☆ 2、3番茶のこと。
棗 ナツメ ☆ 抹茶を入れる小さい壷、茶道具の一つ。
日干 ニッカン ☆ 日乾と同じ、下級番茶の製造に、蒸葉を太陽光線を利用して乾燥すること。
二番茶 ニバンチャ ☆ その年の二回目に摘採した茶。一般に6月下旬〜7月中旬にかけて生産する。
野点 ノダテ ☆ 野天で茶を点てること。自然の風物を背景とし、その内に茶筵をひいて茶会を催すこと。
伸び茶 ノビチャ ☆ 煎茶のこと。丸型の玉緑茶(グリ茶)に対し、伸び形の緑茶を区分する言葉。単に伸ともいう。
は・ひ・ふ・へ・ほ
売茶翁 バイサオウ ☆ 1675〜1763 煎茶人、肥前蓮池の人。始め仏門を志すも、後京都に出て茶を売って自ら給仕したので、世に売茶翁とよばれた。著書に売茶翁偈語などがある。
八十八夜  ☆ 立春から88日目。5月2日頃で、一番茶の摘採期に当たる。南薩方面などは4月上旬から摘み始めますし、高冷地は八十八夜以降になる。八十八夜に摘採期を迎える地域はむしろ少ないのではないだろうか?
発酵茶 ハッコウチャ ☆ 茶葉の酵素を働かせて作った茶。紅茶は発酵茶である。烏龍茶や包種茶は、少し発酵するので半発酵茶という。
初音 ハツネ ☆ 茶摘みの最初の日に摘んだ葉で作った抹茶。
番茶 バンチャ ☆ 本来は晩く摘採する晩茶の意。
 大きい型の煎茶(玉緑茶)。原料が古葉や硬い新葉で、概ね扁平な形をしている。原料が硬化して摘採するのと、荒茶の仕上げ中に選別されるものと二通りある。煎茶と番茶の厳密な違いはない。
火入れ ☆ 仕上げ加工で火入れ乾燥すること。
日吉の茶園 ヒエノチャエン ☆ 日本最古の茶園。滋賀県坂本の日吉神社の境内にその遺跡が保存され、碑文も建っている。最澄が唐から持ち帰った茶種を、ここに植えたのに始まると伝えられる。
火香 ヒカ ☆ 乾燥または火入れ温度が高く、そのためについた茶の芳香。
被覆茶園 ☆ 覆下茶園の別名。
ファイン Fine  ☆ 輸出茶用語で、上級品のこと。
ファイヤー Fire ☆ 輸出茶用語で、下級品のこと。
風選 ☆ 風力によって茶の選別をすること。普通唐箕が使われる。
深蒸し茶 フカムシチャ ☆ 煎茶または玉緑茶の製造で蒸熱程度を標準より著しく過ごして製造したお茶。外観は劣るが味が濃厚となる。特蒸茶ともいう。
ふくさ ☆ 茶の湯のとき用いるおよそ40p四方の絹布をいう。茶器を拭き、茶碗を客より受けるときに使う。
普茶料理 フチャリョウリ ☆ 宇治黄檗山万福寺精進料理が有名。禅道と茶道の一致の意味からこの言葉が用いられる。
フラボン Flavon ☆ 植物体中に含まれる黄色色素で、紅茶の場合は含有量が多いほど水色が美しい。
フラワリー・ペコー
Flowery Pakoe
☆ 紅茶に黄金色した心芽を多く含んでいる。オレンジ・ペコー
ブロークン・オレンジ・ペコー
      Broken Orange Pekoe
☆ 紅茶の仕上げ銘柄名。細くよれ細かく砕かれた茶で、一般に香味がよく需要が最も多い。
ブロークン・グレード
 Broken Grade
☆ 仕上げ工程で破砕された茶をいう。
ブロークン・ティー
 Broken Tea
☆ 砕けた形の茶。
ファンニング Fannig ☆ 浮葉のことで略号はF。荒茶の製造のとき裂けたもので軽い。一般には単にフワという。
ペコー Pekoe ☆ 略号P、紅茶の銘柄で葉茶のこと。通常8号上の大型のものをいう。
ヘシアンクロス ☆ 黄麻で織った荒い布で、従来は輸出茶箱の外装に用いた。
焙炉 ホイロ  ☆ 手揉製茶に用いる製茶用器具。粘土製の炉に炭火をおこし、その上に和紙張りの助炭を置いて茶を揉む。
防霜ファン ☆ 茶園に扇風機を取り付け、新芽の上に風を送って晩霜から新芽を守る器具。
棒茶 ボウチャ ☆ 仕上げ工程で選別された赤茎の混じった茎茶。
焙じ茶 ホウジチャ ☆ 番茶や大型煎茶を強火で焙じ焦香をつけた茶。色は狐色を呈し、水色は濃いビール色で、独特の高い香りがある。
包種茶 Pouchong Tea ☆ 僅かに発酵させた釜炒り茶。香りが高く普通は花香をつけて飲まれる。中国および台湾で生産される。僅かに発酵させた釜炒り茶。香りが高く普通は花香をつけて飲まれる。中国および台湾で生産される。
細粉 ホソコ ☆ 普通50号篩下の微細粉で、商品価値のあるもの。
ぼてぼて茶 ☆ 出雲地方の民間に親しまれた飲み物。茶の花をを乾かしたのを番茶のように煮出し、塩を少しつけた茶せんでたてて飲む。
本茶 ホンチャ ☆ 荒茶を仕上げたとき主体となるお茶。
ま・み・む・め・も
抹茶 マッチャ ☆ 碾茶を臼で挽いて微粉にしたもの。茶の湯に用いるが、菓子や飲み物の原料になる。
政所の茶 マンドコロ ☆ 滋賀県小椋村政所(東近江市政所町?)で産する茶。古来の五大銘茶産地の一つ。
箕先 ミサキ ☆ によって選別された浮葉や粉などのこと。
実生 ミショウ ☆ 種子から生えて生育した茶。在来茶園は総べてこれである。
明恵上人 ☆ 1173〜1232 鎌倉時代の華厳宗の名僧。栄西に参禅修行し、茶種子を貰って栂尾に植え、この頃より喫茶の風習が行われるようになった。
蒸し ムシ ☆ 生葉を蒸熱すること。これにより生葉中の酸化酵素の働きを止める。
むれ ☆ 茶の加工中に茶がむれる現象。換気不良や熱せられた茶を堆積したとき起こる。色沢、香味とも著しく低下する。
芽茶 ☆ 仕上げ工程で本茶と選別された芽先の部分を集めたもの。
や・よ
柳 ヤナギ ☆ 番茶の銘柄名の一種。一般に川柳は新葉の扁平に撚れたものだが、柳はやや粗大で若干古葉の混ざったもの。
山茶 ヤマチャ ☆ 山野に自生している茶、九州や四国で見られる。
八女茶 ヤメチャ ☆ 福岡県八女郡一帯で生産する茶。玉露の生産量は最も多い。
ヤングハイソン Young Hyson ☆ 若芽のよく撚れた形をした高級輸出茶。
よんこん茶 ☆ 普通煎茶の製法(蒸熱、粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥)から、精揉工程を除いて再乾機と乾燥機で仕上げた茶。形は自然形で、香味は優れている。
ら・り・れ・ろ・わ
ラブサン・スーチョン ☆ 中国紅茶の銘柄
利休七哲  リキュウシチテツ ☆ 細川忠興(三斎)・古田重然(織部)・芝山宗綱(監物)・瀬田正忠(掃部)・蒲生氏郷 高山重友(右近)・牧村利貞(兵部)  千利休の高弟七人の呼称。
リーフ・ティー Leaf Tea ☆ 仕上げ工程で仕分けられた葉茶級。これに対して破砕した茶が、ブロークン・ティー。
陸羽 リクウ ☆ 中国唐の時代の人で茶祖といわれる。茶経を著し、茶の製法、点茶法、茶道具使用法を詳しく伝えた。これより中国の茶は興隆したといわれる。
リビア Libya ☆ 北アフリカの緑茶消費国。かって強火のジンが好まれた。
リプトン Lipton ☆ イギリスの茶業王といわれる人で、インド、スリランカの各地に工場を経営し、全世界にリプトン紅茶として販路をもっている。
緑茶 リョクチャ ☆ 生葉を蒸熱また釜炒りによって酸化酵素を殺減し製造した茶。日本では、玉露・碾茶・煎茶・玉緑茶(蒸し製、釜炒り製)・番茶などがある。
冷蔵茶 ☆ 倉庫を断熱材で囲い、冷蔵装置を施して倉庫内を低温とした中に貯蔵した茶。消費地で歓迎されているが、逆に管理が難しくなっている?
レッグ・カット・ティー Legg-Cut Tea ☆ 紅茶製造法で萎凋を行わず、摘採した葉を直ちに切断機で刻んだ後製造した紅茶。
竜井茶 ロンジンチャ ☆ 中国浙江省杭州地方で生産する緑茶名。一心一葉程度に摘み、釜炒製で扁平な形をした高級緑茶。香味は緑茶に近い。
若蒸 ワカムシ ☆ 蒸し製のとき蒸気が十分に浸透していないもの。青臭く渋みも強く変質しやすい。
わび ☆ 簡素静寂に徹した茶道精神の表現。
藁掛茶 ワラカケチャ ☆ 萌芽した茶園に稲藁を掛け、茶芽を軟化させて作った茶。手摘み園では、下級玉露として用いるが、鋏摘み園では、硬葉化防止が主目的である。
参考資料:新茶業全書(静岡県茶業会議所編
朝日暮らしの風土記 くつろぎの茶

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お茶の大和 熊本市南区南高江7丁目5−11 ⇒地図
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