お茶の大和

お茶のヤマト茶用語集か行

か・き・く・け・こ
懐石料理 カイセキリョウリ ☆ 茶の湯の席で出す料理。語源は禅より起こり、空腹を我慢するため温めた石を懐中したことから生まれた。
カテキン ☆ 茶に含まれるタンニン物質で、狭義には化学式C15H14O6で表されるフラボノイドの一種をさす。
カフェイン ☆ 茶素といい、茶葉中に含まれるアルカロイドで、絹糸状に結晶する。医薬品として広く強心剤などに用いられる。
かぶせ茶 ☆ 茶芽の伸育期に、摘採前の1〜2週間にわたって、藁・菰などをかぶせ直射光線を防ぎ、これを摘採製造した茶。玉露や上級煎茶の配合に用いる。
釜炒り茶 カマイリチャ ☆ 生葉を、熱した釜で炒り酸化酵素を殺した(殺青)製法の緑茶(例 嬉野茶・青柳茶)
釜香 ☆ 釜炒り茶から発散する特殊な芳香。
雁音 カリガネ ☆ 玉露や碾茶(テンチャ)の出物で、茎や葉脈などを選別したもの。また、覆下園の摘採後の若茎を刈り取って製造したもの。
刈番茶 カリバンチャ ☆ 一番茶または二番茶の摘採後、摘採面を整枝し、これを集めて荒茶加工したもの。普通、番茶または焙茶の原料となる。
川柳 カワヤナギ ☆ 煎茶の仕上げ中、新葉が2〜4折に柳葉状に揉まれたものを選別したもの。上級番茶。
喫茶養生記  キッサヨウジョウキ ☆ 建仁寺開基、栄西禅師の著。茶の薬効を記述した書籍。上下二巻からなり、文章は漢文体。建保二年、三代将軍源実朝に献上した。
急須 キュウス ☆ 茶の煎出に用いる容器。中国では元来酒の燗をする鍋だったが、後に改良されて茶を煎ずるようになったといわれる。
玉露 ギョクロ ☆ 覆下茶園の芽で製造した高級茶をこの名で呼ぶ。天保六年に江戸の茶商六代目山本徳翁が創製したといわれる。
茎茶 クキチャ ☆ 荒茶の仕上げ工程で選別された新芽の茎。木質化して茶褐色となった茎を含むときは棒茶という。
苦渋味 クジュウミ ☆ にがしぶい味。茶の味の良否をきめる重要な要素。
口切茶 クチキリチャ ☆ 新茶を壷に入れて貯え、この封を切って供する茶をいう。
畦畔茶 ケイハンチャ ☆ 畦畔とは、あぜのこと。畑の周囲や、土手などに植えられた茶の木。
献茶式 ケンチャ ☆ 新茶を神仏に供える式典
碁石茶 ゴイシチャ ☆ 土佐(高知)地方で作る中国の茶餅風の一種の磚茶。生葉を蒸して桶に詰めて押し固め、乾燥後1.5p角位に切る。塩水で点ずる。弘法大師の伝授といわれる。
紅茶 Black Tea ☆ 生葉の酸化酵素を十分に働かせて製造した茶。完全な発酵茶で、起源は中国。
後熟 コウジュク ☆ 茶の貯蔵中に起こる香味の変化。主として水色、香味がよく変化すること。熟成ともいう。
後発酵 コウハッコウ ☆ 紅茶の製造のとき発酵止めが不良で、その後に発酵が進むこと。
合組 ゴウグミ ☆ 各産地あるいは各荒茶工場で生産された茶の特徴を活かして、消費地の嗜好や価格に適するよう配合すること。=ブレンディングに同じ。
固型茶 コケイチャ ☆ 茶の粉末を粘着剤などを用いずに種々の形に作った茶。磚茶は別のもの。
古茶 コチャ ☆ 新茶が生産されると、それ以降前年に生産されたお茶をいう。主として緑茶にいう。
粉茶 コナチャ ☆ 茶の仕上げ加工中に出る茶の粉末をいう。
参考資料:新茶業全書 くつろぎの茶 蔵書のページ

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